從后廚到課堂：小籠包子小吃培訓學校里，一位教培負責人的真心建議

我是陸云笙，在上海做小吃培訓已經是第12個年頭，目前在一所專門做面點和江南點心的小籠包子小吃培訓學校負責課程設計和教學管理。每天面對的，不是攝像機和話筒，而是一籠籠現出褶皺的小籠包，和一批批帶著“想靠手藝改變生活”的學員。

點開這篇文章，你大概率正在考慮：要不要去學做小籠包？去哪家小籠包子小吃培訓學校更靠譜？學出來能不能掙到錢，值不值這一筆投入？

我就站在“內部人”的位置，把行業里真實的一面攤開講清楚——哪些是宣傳話術，哪些是你需要看懂的關鍵細節，哪些數據足夠讓你安心，哪些坑要繞開。

先把你最關心的那句放在前面：小籠包這門手藝，在2024年，依然是活得很頑強的一門生意。

行業里會看兩組數據：

• 2023 年中國早餐消費規模突破 2 萬億，連鎖品牌和夫妻小店都在搶這個盤子，其中面點類（包子、饅頭、小籠包）穩定占到早餐品類的高比例。
• 某外賣平臺在 2024 年初的運營報告里提到，小籠包、灌湯包這類產品，在一二線城市的早高峰訂單量較 2022 年仍呈現兩位數增長，三四線城市擴張更快。

這些聽上去有點抽象，換成學員的真實反饋更直觀一點：

• 湖南永州來的夫妻檔，2023 年底在我們學校學了 20 天小籠包+手工餛飩，今年 3 月店開業，6 月發信息說，日均出籠在 2600 只左右，客單價 10～14 元，毛利率在 55%～60% 波動。
• 上海松江一位 95 后姑娘，學的是“精品小籠+冷凍生坯制作”，現在在寫字樓下做早午檔+線上團購，日均 400～600 只小籠包，外加生坯零售，一天工作 8 小時左右，能覆蓋房租外，還能養活兩個人。

但2023 年我們也親眼見過開店后 6 個月就關門的學員，原因很集中：不是“手藝不行”，而是選址、定位、成本控制完全沒概念，培訓時只盯著“包子褶子好不好看”，忽略了“這門生意怎么算賬”。

這也是為什么，選擇小籠包子小吃培訓學校，不只是去學“怎么包”，實際上是在選一個“幫你完成從手藝到生意過渡”的地方。

站在學校內部的人視角，把行內比較敏感的問題拆開說。

我常跟打電話咨詢的學員說：你不要先問學費多少，先問這三件事。

一問：每天實操多少斤面粉？

有些機構喜歡用“課程天數”說服你，比如“7 天速成”“15 天包教會”。但扛起生意的不是天數，是你手上到底過了多少面團和肉餡。

以我們學校為例，普通小籠包班，一個學員每天的面粉實操量在 15～25 斤，肉餡在 10～15 斤，一天從和面、醒發、搟皮、包制到上籠蒸，至少完整跑三到四輪。

你在咨詢小籠包子小吃培訓學校時，可以直接問：

• 每天個人操作多少斤面粉？
• 和面、搟皮、包制是不是自己全程做，而不是“老師演示、學員圍觀”？
• 有沒有“晚班”或自由練習時間？材料是否還免費供應？

說得含糊其辭的，往往練手機會有限。

二問：配方是不是“開放式”給？

小籠包真正的門檻，不是在和面機，而是在“皮薄不破、湯多不膩”的比例搭配上。

靠譜的小籠包子小吃培訓學校，會把配方寫到比例精確到“克”的程度，并允許你拍照、記筆記、帶走紙質配方，甚至在課程快結束時，會讓你根據自己的本地口味調整配方。

你可以直接問：

• 配方是口頭說，還是有書面資料？
• 能不能根據我當地的肉價、面粉品牌，幫我調一份適合的比例？
• 培訓結束后，我在外地試配方出問題，還能不能遠程問老師？

如果對方強調“配方是商業機密，不能外傳”“只要跟我們長期進料就行”，那你要多留點心。

三問：有沒有直接拉你去“加盟”？

有些機構本質上是“加盟公司 + 培訓項目”的模式，課堂上大量時間在講品牌故事、裝修風格、全國布局，卻很少讓你把手弄臟。

判斷的方法很簡單：

• 課程中講到的更多是“我們品牌在全國多少家店”“加盟優惠政策”，還是回到“你開在你那條街，該怎么定價”？
• 咨詢老師是否一直引導你走“加盟”這條路，而不是冷靜分析你適不適合自己干？
• 是否承諾“只要加盟就統一供貨”，把你完全綁定在他們的供應鏈里？

并不是說加盟一定不好，只是對于預算有限、想先從一間小店試水的人來說，自主學習一門扎實的小籠包技術，比被包裝成“某品牌店主”更靈活。

很多人腦袋里對“小籠包培訓”的想象，就是幾個師傅圍一圈包包子，掌握速度和褶數就完事了。專業的小籠包子小吃培訓學校課程，內容會深入到看上去有點“吹毛求疵”的地步。

我挑幾個學員反饋中“最有價值”的部分說說。

原料選擇：便宜和穩定，哪個更重要

以豬肉為例，各地的瘦肉和肥肉比例、出肉率差別很大。2024 年上半年全國白條豬肉平均批發價在 19～24 元/公斤波動，很多剛開店的學員喜歡一味追求“低價肉”，結果是：

• 打出來的肉餡發柴，湯凍不掛味。
• 肉香不足，靠加大量調料掩蓋，久而久之回頭客下降。

在課堂里，我們會做同一個配方，用不同價位、不同產地的豬肉對比口感，并帶著學員算一筆賬：把每只小籠的肉餡成本差控制在幾分錢以內，但以此換來的，是顧客吃完后愿意多走兩條街再回來。

類似的選擇題，還有面粉筋度、酵母品牌、雞皮凍和豬皮凍的比例。你在考察學校的時候，可以觀察：

• 教學里會不會拆解到不同品牌原料的對比？
• 會不會教你按“當地批發市場”實際價格重新測算成本？
• 老師對你開店城市的物價熟不熟悉，能否直接給舉例？

發酵和湯凍：決定你能不能賣“第二輪”的關鍵

很多小店的問題不在早高峰，而在“10 點以后”。一籠小籠包從醒發、上籠、取出，到端上桌，時間窗口稍一控制不好，要么塌陷，要么露湯。

在培訓課上，我們會讓學員用不同溫度和濕度條件做對比實驗，比如：

• 面團在 25℃、28℃、30℃ 醒發 30 分鐘、45 分鐘后的狀態差異；
• 湯凍在冷藏 4℃ 和 7℃ 時，做出來的小籠包在上桌 3 分鐘、5 分鐘、8 分鐘的湯汁變化。

這些東西聽著有點“書生氣”，但真開店時，你面對的是早上 5 點就得起床處理湯凍、和面，店里后廚氣溫比天氣預報永遠高 3～5℃，沒有這些經驗，只能靠反復踩坑。

你在了解小籠包子小吃培訓學校時，可以主動問一句：“課程里會不會講不同季節的發酵控制？會不會模擬夏天 35℃ 的高溫操作？”如果對方只說“我們會教標準流程”，那你要再追問細節。

手藝之外，課程有沒有教“算賬”和“選址”

這是這幾年我們把課程調整得最多的部分。

很多學員并不怕學技術辛苦，而是怕“開錯第一家店”。在課堂后半程，我們會拿出真實的學員開店案例（隱去店名和具體位置），拆解他們的日常數據：

• 平均日出籠量、翻臺率；
• 房租占比、人力占比、原料成本占比；
• 以 6 個月為周期的盈虧平衡點。

2023 年我們統計了 48 家有完整數據回傳的學員店，平均回本周期在 9～14 個月，但差距也蠻大：最快的 5 個月，最慢的超過了一年半。差距主要不在“包子好不好吃”，而在：

• 開在純居民區 vs 開在臨寫字樓通勤必經路；
• 把小籠包當成“唯一產品” vs 做成“組合拳”（小籠+餛飩+豆漿等）。

如果一所學校在講課程安排時，對開店數據顯得很陌生，或者只會用“日入過萬”“年賺幾十萬”之類的宣傳語，而拿不出結構清晰、邏輯合理的真實數據，可信度就有限。

不少人和我在電話那頭聊得很熱血，但真要交定金時，又會猶豫。猶豫一點都不丟人，反而是對自己負責。

在你繼續對比小籠包子小吃培訓學校之前，建議先把注意力從“學校好不好”，稍微轉向“自己準備得夠不夠”。

你準備投入的時間，是“玩一玩”還是“真當職業”

小籠包手藝，會對你的身體節奏提出要求：早起、站立、重復性操作，日均出籠超過 1500 只以后，體力和耐心都會被放大檢驗。

如果你只是周末玩玩，那一門精修 7～10 天的小籠包課程就足夠，學到“做給家人吃”的水平；如果你是奔著開店去的，準備空出至少 15～20 天，扎扎實實打底，再加上回家后預留一段時間做試營業。

在和學校溝通時，坦誠自己的時間安排，讓對方給出更實在的建議，而不是盲目被“短期速成”吸引。

你的預算，是否考慮到“培訓費之外”的所有開支

以 2024 年一線城市為例，20 平方左右的小店：

• 年房租大多在 12～25 萬之間，分地區區別很大；
• 設備投入（和面機、案臺、蒸箱、冷柜等）在 3～8 萬不等；
• 前期流動資金至少預留 3 個月。

培訓費在整個項目里，其實占比并不算高，但它決定了你未來“能不能撐過前幾個月的試錯”。你可以把自己的預算做一張簡單表格，在跟學校溝通時，看看他們的老師是否能根據你這張表，提出合理的刪減或優化建議。

如果只是一味地鼓勵你“先報再說”“開起來自然有錢賺”，那就需要冷靜下來。

你的城市，適合怎樣的小籠包定位

這幾年我們看到一個有趣的趨勢：越是三四線城市，對“高性價比”的小籠包需求越強，越是一二線的寫字樓商圈，反而愿意為“差異化”和“品質感”買單。

你可以簡單做一個小調查：

• 周邊 500 米內有幾家類似的小店？賣的是什么價位？
• 他們的小籠包平均蒸制時間、出籠量大概是多少？
• 顧客的消費習慣，是更偏愛“吃飽”，還是“吃精致一點”？

把這些觀察寫下來，再去和培訓學校的老師討論：“如果我開在這樣的地方，你建議是做傳統鮮肉小籠為主，還是做創新口味+小吃組合？”真正有經驗的老師，會幫你把這個局看清，而不是套用一套標準模版。

繞了這么多圈，回到最初那個關鍵詞：小籠包子小吃培訓學校。

從我的角度看，這五句話，可以當成你篩選學校時的“底線標準”：

• 能讓你每天充分上手，而不是看老師表演。
• 肯把配方和操作細節講透，而不是用“商業機密”嚇唬你。
• 課程內容里，有足夠比例在談“開店實操”和“數據”，而不是只談情懷。
• 對你的城市、預算、時間安排，愿意給出具體建議，而不是一味鼓動。
• 培訓結束之后，還保留一個真實的、能找到人的售后通道，而非“學完拉黑”。

如果你已經對幾家小籠包子小吃培訓學校有備選，不妨就拿這五點，一個一個去對照、提問。態度敷衍的，是對你的未來不夠負責；愿意花時間解釋的，起碼在認知上跟你的節奏更匹配。

寫這篇文章的 2026 年，我剛剛把新一批課程大綱改完。每次看到學員從生疏到熟練，從第一屜塌掉的小籠包到出籠就被搶光的現場，其實比拿幾個獎狀更有成就感。

如果說小籠包這門手藝能帶來什么，它給人的往往不是一夜暴富，而是一種“可預期的穩定感”——你知道，早上三點蒸好湯凍，七點開門，十點半前是最忙的時候，中午有個短暫的喘息；你也知道，只要你把每一籠都做好，每個月的賬本會穩穩往前走。

你在找小籠包子小吃培訓學校，我在教室里等著每天開籠的那一刻。行業里有浮躁的一面，也有踏實的一面。希望這一篇，從內部人的角度，能讓你多看到后者一點，也讓你在做選擇時，心里更篤定一些。