小吃創業，看上去很簡單但坑比你想象的深多了
導讀：我是阮柏川，一個在街頭小吃攤和商場美食廣場之間來回摸爬滾打了8年的“小吃創業頑固派”。這幾年，我見過太多“興沖沖來，灰頭土臉走”的小吃創業者：有人拿著幾年積蓄沖進夜市，一
我是阮柏川，一個在街頭小吃攤和商場美食廣場之間來回摸爬滾打了8年的“小吃創業頑固派”。 這幾年，我見過太多“興沖沖來，灰頭土臉走”的小吃創業者：有人拿著幾年積蓄沖進夜市，一口氣簽了兩年攤位，三個月就撐不住；有人被短視頻里的“日入一萬”“排隊到凌晨”種草，結果連房租都難以覆蓋。更扎心的是，很多人其實并不缺努力，只是缺一套更清醒的判斷和落地的動作。 這篇文章，我想做一件簡單但不討好的事——把小吃創業里那些“看上去很香”的幻想，一點點拆開，同時給你一條更接地氣的落地路線。你會發現，小吃創業沒那么玄乎，也遠沒有想象中輕松。 如果你正在糾結要不要辭職開個小吃店，或者已經付了定金，準備簽合同，那接下來的內容，可能能幫你省下一大筆“交學費的錢”。 有個數字常被拿來嚇人：不少城市里，小吃、快餐這類小微餐飲的平均生存周期，經常被業內人私下調侃為“開業三個月，關門半年內”。不是說大家不努力，而是太多人被同一個幻覺騙了——覺得小吃創業是最容易起步的生意。 我當年也是這樣誤會的。那時候我做的是鐵板魷魚，心里想得特別簡單：成本低、操作簡單、顧客隨時都有，怎么也不至于賠太慘。等真上陣才明白： 很多人打開計算器算賬：一份小吃賣15元，成本5元，一天賣200份，毛利就是2000，一月就是6萬，減掉房租和人工，還能剩下3萬多，看上去比打工強多了。可他們少算了幾樣東西： 進入小吃創業的第一個關鍵步，其實不是選項目，而是把“輕松賺快錢”的濾鏡摘掉。只要這個幻覺還在，你后面每一個決策都會偏。 我們說“小吃靠嘴”，真正在行業里混一陣你會發現，更狠的是：小吃靠“腳”——人往哪里走，你的生意就在哪里活，或者死。 我現在去看一個準備創業的小吃攤，最關心的從來不是他想賣什么，而是攤位在哪、周圍都是什么人、他們在這里停留多久。 一些我踩過坑、也幫別人避過坑的觀察維度，你可以照著對照一下： 別被“看上去熱鬧”的人流騙了 商場一樓很熱鬧，但很多人只是路過；寫字樓門口下班時人很多，但人群停留時間極短。真正對你有價值的，是“愿意停下來、愿意掏錢”的那部分人，而不是攝像頭里的人頭攢動。 我有一個讀者在商場的主通道開了奶茶小吃檔，早晚人流不斷，結果營業額一直起不來。合一起算，發現周邊都是來逛服飾的年輕女生，她們更愿意去對面大品牌奶茶店，順手打卡；而他的檔口既沒有品牌背書，也看不到明顯差異，只會被當成“可有可無”。 問自己一句扎心的話：這條路的“餓人”多不多？ 我的第一家檔口選在公交總站附近，那里沒有漂亮的商場和霓虹燈，只有下班的工人、司機和學生。那里有一個特點——大家是真的餓了。那時候我賣的鐵板魷魚、烤腸、涼皮，一到晚上就排隊，雖然環境一般，但成交非常直接。 反觀那些文藝小巷、網紅打卡地，拍照的人多，真吃的人不一定多。尤其是租金不低的網紅街區，如果你又沒品牌，又沒強出片感，就容易成為背景板。 動線設計，比裝修好看重要很多倍 我在成都做過一個檔口，剛開始生意一般。后來我干了一件小事：把操作臺往前挪了30厘米，讓路過的人可以更近地看到鐵板上翻滾的魷魚和滋啦的油聲，又把價格牌調到視線中心。那之后的兩周，路人停留率肉眼可見地提高。 小吃這種東西，本來就是一個極其沖動型的消費：看見、聞見、聽見，心一動就掏錢。你的攤位是不是夠“好看、好聞、好聽”，很多時候比你多撒了兩片香菜重要太多。 如果你現在正準備小吃創業，我會建議你做一件聽上去很“笨”的事情： 連續一周，每天在你考察的那個點，分別在早、中、晚站半小時，記下每10分鐘經過的人數，男女比例，大致年齡，還有停下來吃東西的大概占比。這個“看上去不起眼”的觀察，比聽任何一個培訓老師講“選址秘籍”都靠譜。 很多人一說小吃創業，腦子里立刻飛出一堆名詞：炸雞、手抓餅、奶茶、螺螄粉、鐵板燒、臭豆腐、酸辣粉、烤冷面……各種項目招商廣告鋪天蓋地。 但真到落地環節，我給自己和身邊人只留了兩個標準： 舉一個我親手做過的對比： 我在夜市賣鐵板魷魚時，攤位上只有兩樣東西——一個超大的鐵板和一堆看得見的魷魚須。路人基本一眼就知道：哦，就是烤魷魚。 后來我短暫嘗試過一個偏創意的小吃，名字聽起來很酷，叫“芝士爆漿雞米花杯”，結果放到小吃街里，很多人路過連停都不停，因為他們需要看菜單才能知道這是什么，沖動消費的時間早就被消耗完了。 小吃創業在項目選擇上，我會更偏向這種： 相對應的，如果你是新人，這類項目反而要謹慎： 更現實一點，你可以去本地人最多的平臺搜一下，比如大眾點評、外賣平臺，看你所在城市銷量前20的小吃品類按銷量排個序。你會發現，那些真正穩定賺錢的常常不是在互聯網里看起來很酷的品類，而是“平平無奇但存在了很多年的東西”。 說點很多培訓課不太愿意講的東西： 小吃創業，撐死你的往往不是某一次損失，而是每天一點點的“持續流血”——房租照交、人工照發、食材照買，營業額卻一直上不去。 我見過太多創業者上陣的時候，只算了“我要準備多少錢開店”，而沒有算“如果半年不賺錢，我被砍掉的是什么”。 我自己的習慣很簡單粗暴： 拿出你準備投入小吃創業的全部資金 這包括：裝修、設備、首批食材、押金、房租、證照、人工的幾個月成本。 再加上一個很關鍵但常被忽略的部分：你自己這半年到一年的生活費。不要指望店一開張就能養活你自己。 算清楚“扛虧時間” 我會把所有可投入的資金除以每個月的“固定支出”（房租+人工+你的生活費+基本損耗）。 如果結果不到6個月，我通常會勸人再緩一緩；在當下消費環境不那么嘩啦啦往外流的前提下，6-12個月扛虧能力，才比較穩。 增加一點殘酷的自問：最差會怎樣？ 很多人在算盈利時特別大膽，但算虧損時特別保守。 你可以試著按“比你預期少一半營業額”來估算。如果在這種情況下，你還能撐半年以上，那這個項目才有討論的空間。否則，一切都是運氣博弈。 我可以坦白講，我曾經因為算錯賬，在某個城市的商場檔口里，連虧4個月，硬是把自己逼回老家休息了半年。那次之后，我再也不敢只憑感覺上陣。 很多人會問我：小吃創業有沒有什么“獨家配方”值得花幾千塊學？ 我的回答常讓人失望：真正讓你活下來的，不是那個秘制醬料，而是你能不能根據現實調整策略。 這幾年我做小吃，有幾個變化特別大： 所以我更看重的小吃創業能力，是這些： 我最近幫一個朋友調整他的炸雞攤。 他原來菜單十幾個單品，看上去很豐富，顧客卻常常猶豫。我們做了一件事：砍掉銷量低的，只保留核心的4個單品，再做兩個簡單套餐，價位讓顧客不用思考就能接受。 結果兩周后，營業額提升了20%多，人手反而更輕松，因為操作流程簡單了，翻臺速度變快了。 這就是我常說的：小吃創業，不是找一個“完美配方”，而是在做中不斷修正，讓攤位越來越順手、越來越好賣。 寫到這里，我知道有的人會更想做小吃創業，有的人會開始猶豫。 我并不想嚇退所有人，小吃創業也有它的好： 它讓一個普通人有機會，通過雙手和味道，直接和這個城市建立連接。你會認識各種各樣的顧客，看到他們一天的喜怒哀樂，那種真實感，是很多辦公室工作給不了的。 但我也真心希望，你不是被短視頻里的“日流水”“爆單”“擺攤自由”推著往前趕，而是稍微慢半拍，至少把這些問題想清楚： 如果你的答案是：愿意、可以、我會先從小攤或短租檔口試起，那小吃創業對你來說，就是一個可以認真嘗試的方向。 而我，也會繼續在這條路上折騰，繼續在熱油、炭火和鐵板聲里，研究這些看上去不起眼的小事情。 因為我知道，在每一個你路過的小吃攤背后，站著的可能都是一個壓上了大半積蓄、拼命和生活討價還價的人。 如果你準備出發，記得多問幾句“為什么”，多看幾眼人群，多算幾遍賬。 這不是潑冷水，而是幫你把那一碗真正屬于你的小吃，端得更穩一些。
